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Haikú mágico de otoño: carpaccio de setas sobre tierra de avellanas

Haikú mágico de otoño: carpaccio de setas sobre tierra de avellanas

Mira qué plato maravilloso tenemos hoy. Es otra receta magnífica de Nacho Sánchez, al que, si me sigues con asiduidad, ya debes conocer por su fantástico menú para sirenas que publiqué hace unos días.

Me encantan los platos de Nacho, son sofisticados y sin complicaciones al mismo tiempo; puede que tengan muchas veces ingredientes especiales, pero esos ingredientes, si no los encuentras, los puedes ignorar y quedarte con la base esencial de la receta; lo fantástico es que resultarán igual de deliciosos. Es una buena manera de acercarse al mundo gourmet de la cocina crudivegana o raw food. No hay que sentirse sobrepasado porque no tengamos todos estos súper alimentos o ingredientes tan especiales; de no ser que nos apetezca experimentar, claro está, no los necesitaremos. Yo a veces los utilizo, cuando tengo más tiempo o ganas de darle vueltas caprichosas a mis platos; aunque en mi caso cada vez voy más por un camino de recetas sencillas y depuradas, de mejor digestión y asimilación y con menos filigranas. Y no por eso las recetas sencillas dejan de estar deliciosísimas.

Uno de los alimentos que me más me fascina, de todas maneras, son las setas, la verdad. Supongo que debe haber algo cultural detrás de esta fascinación, pues de donde yo soy es tradición ir en familia a la montaña en otoño y recoger estos frutos de la Naturaleza para luego prepararlos también en familia, frescos, recogidos el mismo día. Para mí, decir setas es evocar recuerdos bellos de la infancia, la adolescencia y la edad adulta.

Las setas me traen siempre el recuerdo de la maleza húmeda, del frío mojado de las mañanas y del rocío, del olor a resina de los pinos, del silencio interminable del bosque interrumpido por algún pájaro o un insecto más grande de lo esperado, de los laberintos de ramas, del tacto blando de la tierra bajo los pies, del hormigueo del frío en la yema de los dedos, de la magia del vaho del aliento humeando en el aire limpio y frío. Para mí, sí, las setas son mágicas y poéticas por estos recuerdos. Y, de hecho, por otros motivos, se han considerado como mágicas desde la memoria de los orígenes de las culturas, Grecia, Roma, India clásicas. Todas tienen propiedades que refuerzan el sistema inmune y algunas son medicinales y como tal no son tanto parte de la dieta; éstas últimas (entre ellas el reishi, chaga, maitake, shiitake) se venían utilizando tradicionamente más como un alimento medicamento puntualmente o como preventivo; otras incluso tienen efectos enteógenos —con propiedades psicotrópicas— capaces de sumir a los animales que las consumen —animal humano incluido— en estados de trance, estados alterados de conciencia que han llevado a las setas a formar parte de rituales espirituales, ritualísticos, religiosos, chamánicos y también otros contextos creativos, lúdicos y médicos; y otras setas, definitivamente, son venenosas y pueden ser mortales al ingerirlas, así que cuidado si sales a recoger setas, asesórate bien o no las comas.

Aunque, la verdad, hoy día las setas se han vuelto muy comunes y las encuentras en todos los mercados, con más o menos variedades, frescas o deshidratadas. Cuando las encuentres frescas de temporada las puedes comprar en grandes cantidades y deshidratarlas para guardarlas en recipientes de cristal y utilizarlas para cuando ya no haya. No sólo te saldrá más económica la compra, sino que controlarás perfectamente y a gusto todo el proceso de deshidratación y te acostumbrarás a preservar tus alimentos. Es un extra de amor y cariño que le va muy bien a todas las despensas y todos los platos, los platos preparados con estos dos ingredientes tienen un sabor incomparable; así, que no te los olvides.

A parte de sus propiedades curativas y terapéuticas, antioxidantes y fortalecedoras del sistema inmune, las setas son muy bajas en grasas, muy ricas en proteínas y de digestión un poco difícil. Así que es preferible comerlas en poca cantidad y acompañadas de hojas, que las hacen más digestas; con lo que ya tienes el acompañamiento perfecto para esta receta que Nacho nos ofrece hoy: una ensalada de hoja variada bien sencilla tal cual o, a lo mejor, aliñada con zumo de limón o naranja y unas gotas de aceite de oliva virgen de primera presión en frío.

Aprovecho hoy con esta receta magnífica y te invito, para cuando tengas tiempo, a ver este documental de la BBC donde queda clara la importancia y el papel clave de los hongos en la Naturaleza. Está en inglés, no lo encontré ni traducido ni con subtítulos, pero es muy facilito de entender con tantas imágenes bellas y casi auto–explicativas. Es un documental hermoso, resérvale un poquito de tu tiempo, seguro que te va a tocar el corazón: The Magical Forest.

Y ya te dejo con la receta de Nacho a la que me he tomado la libertad de llamar “Haikú mágico de otoño” y es digna de ser acompañada de unos versos de uno de mis poetas favoritos, Matsuo Basho, de su poemario Haikú de las cuatro estaciones. Estoy segura que estarás de acuerdo conmigo. O, ¿no?

En la cascada clara
las agujas verdes de los pinos
se desparraman.

Carpaccio de setas sobre tierra de avellanas

Hola a todos de nuevo. Creo que al final voy a terminar afiliándome a Kijimuna’s Kitchen. Ya estoy inscrito a su Newsletter y con cada entrada me llega un e–mail fantástico que me permite no perder detalle. Pero si pudiese me afiliaría. ¡Ja, ja, ja!

Me encanta escribir por aquí. Cuando le mando cosas a Consol, al final siempre salen muy buenas ideas entre los dos. “Oye y podríamos hablar de esto y de aquello”. Aún no están escritos, pero vienen futuros posts llenos de entusiasmo, estoy seguro. Y otros colaboradores que sólo de pensarlo… ¡Qué ganas!

La cosa hoy va de setas. Antes de hacer nada siempre conviene conectarnos con nuestro alimento. Y al final, hablar de setas es hablar de monte, por ello, en este post nos conectaremos también con la Naturaleza. Recoger setas es una afición tan sana… Respiramos aire limpio, ejercitamos nuestro cuerpo, nos relacionamos con la Naturaleza y encima, de recompensa, tenemos un majar. Mi afición por recoger setas ha nacido este año. He ido varios fines de semana a recogerlas. Aún diferencio pocas. Y con muchas no estoy seguro y no las puedo coger. Las setas tienen un sabor increíble, pero es mejor estar seguro de lo que nos comemos, de lo contrario podemos incluso morir. De modo que como os digo en este post vamos de alguna manera a ponernos en contacto con el monte. El anterior post trataba del mar; éste, del monte. Por ello he intentado crear una estampa otoñal que, como dice Consol, es lo que corresponde.

Un dato de interés, las setas salen cuando baja la temperatura y hay lluvia. Con la bajada de temperatura el hongo se estresa y ante la posibilidad de muerte decide que se tiene que reproducir, dando lugar a la seta. La naturaleza siempre tan perfecta. La seta sería de esta manera una especie de órgano reproductor del hongo; que, por cierto, según me contaba Consol, puede llegar a ocupar kilómetros cúbicos. Una vez la seta ha crecido y gracias a sus esporas, el hongo puede reproducirse. En función de la seta, las esporas estarán en una parte o en otra. En las setas con sombrero suelen estar debajo de éste. Por ello, cuando recogemos setas es obligatorio hacerlo con una cesta de mimbre, porque permite que las esporas caigan y el aire las arrastre. Si la espora cae en un lugar húmedo y con poca luz habrá muchas posibilidades de que esa espora germine y dé lugar a una pequeña ramificación llamada micelio primario, que finalmente terminará formando el hongo. Además, si al recoger la seta la metemos en una bolsa de plástico es muy posible que nos fermente y se vuelva indigesta. A mí, personalmente, pensar en estas cosas es algo que me conecta con el monte, no lo quiero dañar. Me parece precioso este mundo micológico. Un monte con setas suele ser un monte sano.

Bueno, que al final me lío y no paro, voy ya con la receta. Por cierto, esta sí que es híper sencilla.

Carapaccio de setas sobre tiera de avellanas

Fotografía: Nane Colás

Ingredientes para una ración

Para la tierra: 40 gr de avellana. 2 cucharadas soperas de nibs de cacao crudos. 1 cucharada pequeña de mesquite.

Para las setas: 2 níscalos. 1 boletus pequeño. 1 seta chantarela. 1 puñadito pequeño de seta angula del monte. 1 pellizco de sal marina sin refinar. 1 diente de ajo. 1 chorrito muy pequeño de agua de mar. El zumo de 1/2 limón y unos 40 ml de aceite de oliva ecológico virgen extra primera presión en frío (a mí me encanta el de variedad de oliva cornicabra y a esta receta le iría muy bien).

Lo primero sería activar las avellanas remojándolas durante unas ocho horas, lavándolas y luego las secaríamos o al sol o en la deshidratadora a 38 ºC – 42 º. Una vez secas, las trituramos y las mezclamos con los nibs de cacao y la cucharada de mesquite.

Después, limpiamos las setas raspando las partes con tierra con un cuchillo y dándoles una pasada con un paño. Una vez limpias las cortamos en pequeñas tiras. La angula del monte no es necesario cortarla. Cortamos el ajo en trocitos muy pequeños y lo añadimos a una emulsión de agua de mar, limón y el aceite; para la emulsión todo lo que habría que hacer es poner las tres cosas en un frasco y agitar. Esto es un pequeño truco que aprendí a hacerlo trabajando en Crucina de la mano de Yorgos y de mi queridísima Oksana. Y añadiremos esa emulsión con su ajo crudo a nuestras setas. A todo ello le pondremos también una pizca de sal. En función de la cantidad de setas que tengamos será necesaria más o menos cantidad de aceite. No queremos que nos quede una receta muy aceitosa. De forma opcional, podemos deshidratar unas dos horas y media, a 38 ºC, las setas con la emulsión. Pero insisto, de forma opcional.

Para terminar, sevimos nuestra tierra de avellanas en el plato y ponemos las setas encima de nuestra tierra de avellanas. Y le añadimos con gracia algún brote y algo de hoja verde, en este caso puse un par de hojas de lechuga morada. También se podría añadir algún espárrago triguero… Y, por supuesto, para ello he elegido estas setas, pero podría hacerse con otras tantas ¡creatividad al poder!

Y el último paso ya se sabe… Cómo me gusta poderlo escribir ¡Bon appétit!

2 comentarios

  1. Olga dice

    Qué caracteristicas tiene el mesquite? Que ingredient podría utilizar en su lugar?

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