Dulces sin culpa, Fermentos y kéfir vegetal

Magdalenas y pastelitos carmelitas, una receta slow and raw

Mi amiga B me regaló hace un tiempo un vaso de masa madre para hacer un bizcocho de lenta preparación que lleva el nombre de bizcocho de las Carmelitas Descalzas de Sevilla. El bizcocho que se prepara a partir de esta masa madre es esponjoso y afrutado. Canela, vainilla, manzana, nueces o almendras, pasas y ralladura de naranja son los ingredientes que le dan su sabor característico.

La masa necesita diez días de elaboración. Se empieza la preparación del bizcocho un jueves para acabar el sábado de la semana siguiente, sin necesidad de procesadores de cocina, frigoríficos, ni otros electrodomésticos. Durante estos diez días se agregan a la masa diferentes cantidades de harina, azúcar y leche para, finalmente, acabar añadiendo huevos, las frutas que menciono, más azúcar, más harina, más leche para finalmente amasar y acabar haciendo el bizcocho.

Al vaso de la masa madre que me regaló mi amiga B lo acompañaba un papel impreso con instrucciones detalladas para la elaboración. Empezaba con el siguiente encabezamiento:

Bizcocho de las Carmelitas Descalzas de Sevilla
Es una antigua forma de elaborar un bizcocho y conocido era que la persona que te entregaba el vaso con la masa madre te deseaba suerte y salud. Se requieren 10 días para su elaboración sin usar batidora ni frigorífico u otros aparatos modernos. La tradición dice que la masa madre te la tienen que dar, y que hay que empezar la elaboración del bizcocho en jueves para que el mismo esté listo para el sábado de la siguiente semana. Ésta es la receta del tradicional bizcocho de las Caremlitas Descalzas de Sevilla. Te tienen que regalar la masa madre para empezar a hacerlo y se supone que te va a dar salud y suerte.
(Siguen los detalles para la completa elaboración del bizcocho).

Yo no consumo cereales, ni azúcar, ni leche, ni huevos, ni horneados, ni cocinados; aunque confieso que me tentó desde el principio la idea del deseo de buena suerte adscrito a la receta, la tradición de ir pasando la masa madre de mano en mano y todo el lento proceso de elaboración tan artesano.

Así que tomé este regalo como un reto y decidí crudiveganizar la receta. El resultado, unas magdalenas o unos pastelitos deliciosos para comer tal cual o deshidratar ligeramente.

Pastelitos carmelitas. En la versión del pastelito, las almendras y las bayas goji no se trocean.

Merienda con pastelitos carmelitas y leche de sésamo y vainilla.

Yo ya preparé varias “hornadas” de pastelitos y magdalenas, con lo cual la masa madre actual —que fermenta y hace esponjar la harina de coco de manera espectacular— ya no debe contener apenas restos de la masa madre original.

Para preparar esta receta se necesita un recipiente de cristal o cerámica con tapa pero que deje respirar el cultivo del fermento y un lugar seco y cálido donde reservar la masa durante estos diez días. Yo utilizo el horno, al cual no le doy ninguna otra utilidad.

Aquí sigue mi adaptación de la receta:

Jueves: Se vierte el contenido del vaso entregado en un recipiente mayor y se añade 4 c. soperas de néctar de agave y 1 vaso de harina de coco (coco rallado). No se mezcla.
Viernes: Se mezcla con una cuchara.
Sábado: No se toca.
Domingo: No se toca.
Lunes: Se añaden 4 c. soperas de néctar de agave, 1 vaso de leche vegetal de sésamo blanco crudo o almedras crudas y 1 vaso de harina de coco (coco rallado). No se mezcla.
Martes: Se mezcla todo bien con una cuchara.
Miércoles: No se toca.
Jueves: No se toca.
Viernes: No se toca.
Sábado: Se apartan tres vasos de la masa obtenida —masa madre—, dos se entregan a dos personas a las que se desea suerte. El vaso restante se reserva hasta el jueves, cuando se empieza a preparar la masa de nuevo.

Al resto de la masa se le añaden los siguientes ingredientes:

2 vasos de harina de coco (coco rallado)
4 c. soperas de néctar de agave
1 vaso de leche vegetal de sésamo blanco crudo o almendras crudas
1/2 vaso de almendras crudas peladas y picadas
1/2 vaso de bayas goji molidas (o al gusto)
4 c. de lino dorado recién molido
1 pizca de sal
1 c. pequeña de canela en polvo, recién molida
1 c. pequeña de semillas de vainilla
1 membrillo crudo o deshidratado, troceado con la piel y muy bien picado
la ralladura de la piel de una mandarina, recién molida

Preparando la masa para las magdalenas, décimo día.

Preparando la masa para las magdalenas, décimo día.

Método de preparación

Se combinan todos los ingredientes  y se mezclan muy bien con una cuchara de madera.
Se separa la masa en 6 porciones –pastelitos– o 10 porciones –pequeñas magdalenas— y se hacen pastelitos o se amasa en forma de bolas que se colocan en moldes pequeños para magdalenas.
Se deshidratan los pastelitos o las magadalenas durante 2 horas a 40 °C, aunque también se pueden comer tal cual.
Después de deshidratar durante 2 horas, quedarán esponjosas y secas al tacto por fuera, pero húmedas en el interior.

¡Bon appétit!

Magdalenas carmelitas listas para deshidratar.

6 comentarios

  1. Susana dice

    Hola,
    ante todo, felicitarte por el blog. Tus recetas son espectaculares. Tengo una duda respecto a esta última…si no te regalan el vaso de masa madre, como las hago?
    Un saludo

    • Consol@Kijimuna dice

      Hola, Susana,

      gracias! (^_^)

      Pues el inicio de la receta está en la masa madre, donde está el cultivo que hará fermentar la masa.
      Puedes intentar hacer fermentar la harina de coco por tu cuenta, iniciando tú la masa madre, el coco fermenta sin problemas.
      Yo, por ejemplo, le doy leche de coco a mi kéfir de leche y el resultado es fantástico.
      También hago diversos mousse verdes fermentados con hojas verdes y/o frutas y manteca de coco. Son efervescentes y refrescantes, con un toque ácido de fondo –como los yogurts–.
      Así que si quieres probar, puedes intentar lo siguiente: 1/2 taza de harina de coco (o coco rallado), 1/2 taza de néctar de agave, 1/2 taza de leche vegetal (yo usaría sésamo o almendras, por sus beneficios; y en ningún caso de soja, que ha resultado ser no tan saludable ni tan controlada).
      Colocas estos 3 ingredientes en un bote de cristal con tapa, remueves bien, tapas el bote pero deja la tapa un poco suelta para dar salida a los gases de la fermentación.
      Coloca el bote tal cual en un armario seco, oscuro y fresco (o en la nevera) y olvídate hasta dentro de cinco días. Al quinto día ya debe haber fermentado bien, tendrás una masa blanca y esponjosa pero firme, llena de burbujas.
      Ya puedes empezar con la receta.

      La masa madre que me regaló mi amiga B era de harina de trigo, con azúcar moreno de caña y leche animal. El aroma de esta masa madre era dulcísimo y la masa muy pegajosa.
      A estas alturas, mi masa madre no se parece en nada a lo que era al inicio, visualmente, y es más intensa de sabor y menos dulce, pero dulce a fin de cuentas.
      Es como describo que debiera ser la tuya, aunque la mía tiene un aroma que recuerda a la primera masa —la de harina de trigo y azúcar moreno de caña—.

      Si te animas y la haces, envíame fotos, me encantará verlas.

      ¡Bon appétit!
      K

      • Susana dice

        Muchas gracias, Consol.

        La verdad es que estoy empezando a investigar/experimentar con el crudiveganismo para ver si soluciono un problemilla de salud. Descubrí tu blog hace un par de semanas y me quedé impresionada…que buena pinta tiene todo!

        Estas navidades, me meto a fondo a probar tus recetas. A ver que tal…

        Un saludo y Felices Fiestas.

        • Consol@Kijimuna dice

          Susana, no sabes cómo me alegra que hayas decidido cambiar de dieta y que hayas encontrado un estímulo en Kijimuna’s Kitchen.

          Lo más difícil de la dieta cruda es desaprender a cocinar y, luego, aprender a cocinar de nuevo. Parece que porque sea todo vegetal y crudo uno tenga que estar comiendo siempre ensaladas, y no es así. Yo como muy pocas ensaladas, aunque como medio quilo de hojas verdes mínimo al día. Lo que hay entre la ensalada y el medio quilo de hojas verdes es ilusión, creatividad, y una nueva sensibilidad que se despierta con la manera consciente y respetuosa de preparar los alimentos vivos.

          Yo, sobre todo, baso mi dieta en batidos verdes (con hojas verdes oscuras y frutas). Las hojas verdes son súper importantes: contienen las mejores proteínas del reino vegetal, son antioxidantes, muy ricas en vitaminas, minerales y omega–3.

          Muchos de los que llevamos una dieta crudivegana hemos pasado por una etapa baja de salud. Ánimos, y no olvides tus espinacas, pepinos, acelgas, apio, limón y jengibre. El resto es amor e improvisación.

          ¡Salud y buenas fiestas! Ojalá que sean muy verdes.
          K

  2. Silvina Rita jaime dice

    Què maravilla todas tus recetas! Muy equilibradas! Me gustan porque utilizas màs las frutas y verduras junto a los sùperalimentos y no abusas de los frutos secos ni en los dàtiles como se encuentra en la mayorìa.
    . Habìa leìdo la preparaciòn de la “masa madre” pero nunca creì encontrar la versiòn crudivegana!! Mil gracias por compartirla, me parece genial!!! Probarè hacerla. Un abrazo desde Argentina. Silvina.

    • Consol @ www.kijimunas-kitchen.net dice

      Gracias, Silvina,

      procuro que las recetas sean lo más saludable posible; y de los frutos secos no hay que abusar. Sólo un puñadito al día.

      Un abrazo,

      K