Este granizado de horchata es muy especial. Está endulzado con infusión de hojas de stevia maceradas en frío, para los que les gusta un toque extra de dulce en su horchata. Aunque si has decidido llevar una alimentación fisiológica y sin procesados hace tiempo, igual te quieres saltar este paso y añadir simplemente agua en vez de infusión de stevia: con el tiempo y una alimentación sencilla y natural, sin procesados, ni endulzantes, ni siquiera cocciones, el sentido del gusto se afina y de repente todo tiene un punto de dulzor suave y agradable que antes no notábamos. Es como debieran sentir nuestras papilas, desde la sutileza; no desde lo hiperpalatabilidad de los productos procesados industriales de estos días, que en el fondo son así de intensos para conseguir la adicción del consumidor. ¿Te suena? Grasas, azúcares añadidos, texturizantes y saborizantes varios, aromas, sales… Todo lo necesario para atrofiar nuestro sentido del gusto y sobreestimularnos para también conseguir las exageradas reacciones de placer hacia el junk food del centro de recompensa de nuestro cerebro y seducirnos hacia el camino de lo no natural. Afortunadamente, siempre hay un camino hacia atrás, hacia lo natural y sencillo, hacia el alimento de verdad, aunque implique un poquito más de tiempo y de organizacíon, sinceramente, merece la pena.

Vuelta a los sabores dulces, a mí me pasa con la horchata que tal cual ya la encuentro súper dulce; las chufas ya lo son, y rara vez la endulzo con nada. Aunque esta infusión de stevia es también muy suave, apenas un toque caprichoso y refrescante para el verano que le va perfecta a este granizado.

El sabor de la stevia es muy peculiar, no a todo el mundo le gusta. Pero, ey, tenéis que probarla en sus diferentes versiones para sentir las diferencias y sobre todo evitar las procesadas o las versiones en gotas que no contengan los principios activos (esteviósidos, rebaudiósidos y glucósidos) y sí contienen otros ingredientes no tan naturales, como conservantes o emulsionantes de dudosa necesidad y menos aún de efecto beneficioso.

De todas las posibilidades, sin duda mi favorita es la stevia fresca recién cosechada de la planta, aunque no siempre encuentro plantas y en casa no he conseguido que se propaguen. La versión en hojas secas —mejor hoja entera para evitar oxidaciones— es mi segunda opción preferida. Tienes que probar la infusión tal cual, tiene un sabor que recuerda al de la regaliz, suave y aterciopelado. Nada que ver con algunos productos comerciales que abundan en los supermercados. Yo la preparo en maceración tibia, por la noche, como lo explico abajo en la receta. El resultado es un agua verde clorofila casi esmeralda precioso. Sin embargo, si la infusionas con agua bien caliente, el resultado es un té amarillo amarronado, seguramente resultado de la oxidación y el efecto desvitalizante del calor.

Si combinas la stevia con alguna receta con frutas u otras hierbas aromáticas, verás que el maridaje es siempre un éxito. Sin embargo, al combinarla con otros ingredientes de sabor amargo ocurre justo lo contrario. Es por estos motivos que muchos ponen cara de haber comido manzanas agrias sólo cuando escuchan  mencionar su nombre, porque quizás la hayan utilizado de la peor calidad, en un extracto demasiado intenso y con la intención de «mejorar» el café con leche de la mañana substityendo el azúcar, o en alguna tableta de chocolate, y con el sabor amargo de estos ingredientes hace la peor de las parejas.

Así que a lo mejor esta receta sea LA receta con la que reconciliarte con la stevia, te invito a que la pruebes sin manías y me cuentas.

Ingredientes
Para 4 raciones

Para la horchata cremosa
250 g de chufas
1 L de agua de calidad

Para la infusión de stevia
500 ml de agua tibia
1 c de hojas de stevia, secas y troceadas
2 C de aceite de coco virgen extra, en estado líquido

Para el granizado
600 g de cubitos de hielo, mejor si son de tamaño pequeño

Método de preparación

Para la infusión de stevia
En un recipiente de vidrio con tapa colocar las hojas de stevia y el agua tibia y dejar macerar durante la noche, unas 8–12 horas, a temperatura ambiente.

Para la horchata cremosa
En un bol, colocar las chufas previamente enjuagadas con agua corriente y cubrir con el agua.

Dejar remojando en la nevera durante 24–48 horas para evitar fermentaciones con el calor. Cambiar el agua cada 12 horas. Si tu batidora es potente, con 24 horas de remojo sería suficiente.

Una vez transcurrido el tiempo de remojo, colocar la infusión de stevia en una batidora de vaso potente y batir con los 250 g de chufas. El agua de remojo se descarta antes de batir.

Filtrar con la ayuda de un colador o una bolsa para hacer leches vegetales.

El resultado debe ser cremoso y mucho menos acuoso que la horchata tradicional, porque luego le añadiremos hielo.

Una vez filtrada la horchata endulzada con la infusión de stevia, añadir el aceite de coco y batir para emulsionar. Es importante que en este paso el líquido esté a temperatura ambiente, para que el aceite de coco no haga grumos.

Para el granizado
Una vez obtenida la emulsión de horchata cremosa, añadir el hielo a la batidora —importante que no sean batidoras de vidrio, que se podrían resequebrajar al procesar— y batir a la máxima potencia durante 8–10 segundos o hasta obtener una textura de granizado.

Servir al instante.

Bon appétit!