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¿Rawscón de rey de reyes o pan de Saturno?

Rawscón de rey de reyes o pan de Saturno

Parece ser que el origen del roscón se remonta a hace cientos, e incluso miles, de años. Está relacionado con los festejos de las Saturnales Romanas, unas celebraciones paganas al inicio del invierno en honor al dios Saturno, dios de la agricultura, que datan a siglos antes de Cristo. Eran unas fiestas de bullicio, diversiones, banquetes e intercambios de regalos que coincidían con la entrada en el solsticio de invierno (25 de diciembre); una especie de Carnaval con comilonas. Coincidían también con la conclusión de los trabajos del campo y el final de las siembras de invierno, con lo cual era una celebración a la que se unían también los esclavos domésticos, los plebeyos y las familias campesinas más humildes que descansaban del reciente trabajo en el campo.

Para estas fiestas se elaboraban unos panes con higos, dátilesy miel probablemente muy similares al pan de higo árabe que se repartían tanto entre los plebeyos como entre los esclavos. Ya entonces se introducía una haba seca en el interior de este pan que simbolizaba la fertilidad y la prosperidad. Aquél al que le tocaba el pedazo de pan con el haba era nombrado rey de reyes por un día, como en un juego.

En España era así hasta hace poco, el roscón contenía una haba y a quien le tocaba el haba era rey de la reunión. Desafortunadamente, la tradición se ha roto recientemente por una costumbre introducida por las casas comerciales en la que el haba tiene un papel negativo. El roscón de Reyes comercial contiene un regalo o figurita y una haba; a quien le toca la figurita es nombrado rey y quien obtiene el haba paga el roscón.

Pero volvamos a los orígenes de esta tradición. Estas celebraciones saturnales ya centenarias incluso antes del nacimiento de Cristo y la tradición de repartir panes entre las gentes se extendieron por el Mediterráneo. Y es por esto que los panes y roscones de invierno con frutos secos, higos, dátiles, miel y especias digestivas como el anís verde o matalahúga son muy comunes en celebraciones de invierno por todo el Mediterráneo. En Cataluña, de donde soy, hay varios tipos de roscón tradicional dependiendo de la localidad, como el pà foradat de Reus, o la coca garlanda de Vilafranca del Penedés. Estos roscones, con su sabor de matalahúga, son menos ostentosos que el roscón de Reyes que tanto celebramos estos días.

En su afán por suprimir festejos y tradiciones paganos, la Iglesia Católica tuvo problemas cuando quiso suprimir ésta, aunque, finalmente, parece ser que ha triunfado en su empeño, pues, en vez del roscón de Saturno, hoy celebramos –incluso más allá del Mediterráneo donde también se impusieron la ideología y tradiciones típicas cristianas— el día de Reyes con un roscón de masa de pan dulce y fruta escarchada servido a la hora de merendar. Este roscón cristiano quiere simular una corona incrustada de rubíes, turquesas y topacios, símbolo ostentoso de riqueza, lujo y poder.

Rawscón de rey de reyes

Este roscón–corona, como lo conocemos hoy, parece ser de origen francés y se elabora para celebrar la epifanía —galette des Rois o gâteau des Rois—. Dicen que fue introducido en España hace sólo un par de siglos por el Borbón Fernando VII, que lo debió conocer durante su cautiverio en Francia. Otra teoría, a mi parecer más sensata, postula que la tradición de la galette des Rois o gâteau des Rois se introdujo en España a través de Barcelona con el flujo de emigrantes hace también un par de siglos y se popularizó rápidamente en otros lugares —incluso llegando a Latinoamérica— a través de su adaptación catalana el tortell de Reis. Ésta seguna hipótesis del origen del roscón de Reyes parece la más plausible. En su receta original adaptada, a parte de la fruta escarchada que decora el pan dulce o brioix, sólo se incluye mazapán como relleno.

Hoy día, que se banalizan las tradiciones gracias al gran empeño de las casas comerciales por vender sus productos, se encuentran roscones de reyes rellenos de nata, crema, chocolate, cabello de ángel que en su interior incluyen figuritas, sorpresas, regalos más o menos preciosos y una haba con un rol negativo.

Rawscón de rey de reyes o pan de Saturno

Si leíste hasta aquí sobre los interesantes orígenes del roscón de Reyes, no hace falta ya que explique el porqué del nombre que yo le he dado a mi rawscón.

Aunque sigue simulando una corona siguiendo la tradición más reciente, no he preparado un rawscón de pan blanco con masa de harina refinada y levadura, sino que he reinventado la receta incluyendo almendras y orejones (damascos secos) como ingredientes principales, más en línea con el pan de frutos secos romano. El resto es todo fruta.

Por supuesto, he incluído una haba y no hay ningún otro regalito más. En casa, comeremos el roscón celebrando su simbolismo original y dando gracias a la tierra que nos da la vida con sus frutos y sus hojas todo el año. Y, cómo no, a quien le toque el haba será rey de reyes. Es más, el año que viene celebraremos las Saturnales y prepararé el rawscón de rey de reyes para el día del solsticio de invierno, 25 de diciembre.

Mi rawscón de rey de reyes o pan de Saturno, está relleno de mazapán. Es un mazapán especial, hecho no sólo de almendras, sino también con otros dulces de Navidad.

El mazapán de los roscones de Reyes es bien especial, es porque en las pastelerías reciclan todos los dulces que sobraron de las fiestas de Navidad e incluso de Todos los Santos —léase panellets— y se mezclan para hacer un mazapán de un tono más oscuro y de un sabor muy especial. A mí me ha parecido una idea fantástica que este mazapán que es tan exquisito esté hecho recuperando restos de otros dulces y sobras, así que he incorporado esta pincelada sostenible y consciente a mi mazapán. Si no tienes dulces de Navidad sobrantes, no te preocupes; añade la misma cantidad de almendras y un toque de cacao crudo en polvo (1/2 cucharada pequeña) para oscurecer y darle una nota lejana de sabor de alfajores de chocolate.

Y, por fin, la receta

Rawscón de rey de reyes o pan de Saturno

Tiempo de preparación: 30 min. Tiempo de cocción: no necesita. Listo en: 5–7 h.
Para 1 rawscón de 1 kg

Ingredientes

Para la masa
120 gr de almendras crudas, peladas y recién molidas
100 gr de harina de coco
100 gr de coco rallado
6 c. soperas de manteca de coco, en estado líquido
2 c. soperas de lúcuma en polvo (opcional)
1 c. pequeña de semillas de vainilla
1 c. sopera rasa de ralladura de mandarina
1 pellizquito de sal marina, sin refinar

12 orejones, remojados durante 8 horas con agua de manantial o filtrada
4 c. de aceite de almendras crudas

Para el mazapán
120 gr de almendras crudas, peladas y recién molidas
4 c. soperas de manteca de coco, en estado líquido
1 mantecado consciente y compasivo
2 polvorawnes
1 trozo de turrawn de chocolate blanco
1 c. sopera de lúcuma en polvo (opcional)
1 pellizquito de sal marina, sin refinar
una haba seca

4 orejones, remojados durante 8 horas con agua de manantial o filtrada
2 c. soperas de aceite de almendras crudas

Para decorar
4 cerezas deshidratadas o frescas (u otro fruto rojo, por ejemplo, granada)
1 naranja, cortada a rodajas finas, deshidratada o fresca
1 kiwi, cortado a tiras finas y sin piel, deshidratado o fresco
1 c. sopera de almendras crudas, peladas  y picadas
1 c. sopera de néctar de ágave

Método de preparación

Para la masa
Combinar los orejones con el agua de remojo y el aceite de almendras en una batidora y batir hasta obtener un sirope espeso o caramelo. Combinar este caramelo con el resto de ingredientes para la masa en un bol de cristal o cerámica y mezclar bien con una cuchara de madera o una espátula. Acabar de amasar con las manos y reservar. Si tras amasar la masa se quiebra, añade un pelín de agua de manantial o filtrada hasta obtener una masa firme y modelable.

Para el mazapán
Combinar los orejones con el agua de remojo y el aceite de almendras en una batidora y batir hasta obtener un sirope espeso o caramelo. Si utilizas restos de dulces de Navidad, desmenuzar bien en un procesador de cocina y añadir junto con el resto de los ingredientes (menos el haba) en un bol de cristal o cerámica y mezclar bien con una cuchara de madera o una espátula. Acabar de amasar con las manos y reservar.

Ahora viene la parte delicada…

Para armar el rawscón
Necesitarás un recorte de papel de hornear o papel encerado de unos 25 x 25 cm aproximadamente y un cortapastas circular de unos 8,5 cm de diámetro y unos 10 cm de alto.

Coloca el papel en el centro de una tabla de cortar para que puedas luego colocar el rascón en el refrigerador sin que se rompa. Ahora coloca el cortapastas en el centro del papel de hornear y empieza a armar el rawscón con porciones de la masa apretando alrededor del cortapastas con las manos.

Cuando hayas modelado un rosco con toda la masa, corta la masa horizontalmente y divide el rawscón en dos partes, una superior y otra inferior, para poder proceder a rellenar con el mazapán.

Aquí viene la parte aparentemente imposible, hay que separar las dos mitades sin que se rompan. Pero cada maestrillo tiene su librillo, y éste es el truco en el mío: antes de separar las dos mitades, coloca el rawscón en el refrigerador durante una hora, así la manteca de coco se solidifica y podrás separar la parte superior –rodeándola suavemente con las manos— sin que se rompa.

Una vez tienes las dos mitades separadas, haz un surco suave con los dedos alrededor del centro de la parte inferior y rellena con porciones del mazapán de manera uniforme y, si vas a inlcuir una haba, entiérrala ahora en el mazapán. Da forma con los dedos. Vuelve a colocar la parte superior del rawscón y presiona con suavidad para volverlo a armar. Amasa suavemente con los dedos los laterales del rawscón para sellar donde se encuentra el corte. Retira el cortapastas y sella con los dedos la masa donde está el corte interior del rawscón.

Ahora coloca el rawscón en el deshidratador deslizándolo suavemente desde la tabla de cortar. Déjale el papel de hornear y, si quieres, recórtale las esquinas.
Deshidrata de cuatro a seis horas a 40 °C, hasta que el color del rawscón sea uniforme en el exterior. Deja enfriar antes de mover el rawscón a un plato, para que la manteca de coco solidifique y no se rompa la masa al emplatar.

Si vas a comer el rawscón de inmediato, puedes deshidratar menos tiempo o no deshidratar, simplemente refrigera para que se endurezca la manteca de coco y luego deja el rawscón unos minutos a temperatura ambiente para no comerlo frío. Estará ligeramente húmedo, pero igual de exquisito.

Una vez emplatado, pinta la parte superior del rawscón con néctar de ágave y un pincel de cocina (o una espátula, o un cuchillo de untar) y decora al gusto.

Si te gustó la receta y te decides a hacerla, no te olvides de compartir.

¡Bon appétit y salve, Saturno!

Rawscón de rey de reyes

Rawscón de rey de reyes

Rawscón de rey de reyes

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